①クッキー生地の伸ばし方・包み方・・・
生地を伸ばしすぎると、ひびが入って割れやすいです。
それと、中の生地にかぶせる時に、包みすぎるとよくありません。
横までかぶっていても良いのですが、下まで包まないようにすると、いいと思います。

②二次発酵の見極め・・・
クッキー生地は、グルテンがあまりなく、壊れやすいですよね。
ですから、二次発酵を長くしてしまうと、クッキー生地が中の生地の成長に追いつかず、壊れてしまいます。
私は他のぱんよりも発酵を短くして、「ちょっと膨らんだかな」ぐらいにしています。
それでもさらにオーブンで大きくなりますし、上手く焼けますよ。

翌日もサックリとした食感を残すためにも、発酵は乾ホイロの方がよいと思います。
クッキー生地がずり落ちる原因にもなる、加湿は向いてないので、
メロンパンのみを単独発酵する。(ラップや布巾、霧吹きも不要)

ビス生地のずり落ちはクッキー生地を寝かせる時間が足りないのと、
バターのホイップをやりすぎている。
でもビス生地のホイップが足りないとボソボソした生地になる。

レモン汁は使っても良いですが、
レモンの皮はあとでビス生地がしっとりしてしまうので、向いてません。
(すぐに食べる分には問題なし)

ﾚﾓﾝｵｲﾙ、ﾒﾛﾝｵｲﾙのどちらかを使えば風味も増します。
ビス生地のバターを発酵バターで作っても美味しいです。